Informace o publikaci
Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2016 |
| Druh | Článek v odborném periodiku |
| Časopis / Zdroj | Kvasný Průmysl |
| Fakulta / Pracoviště MU | |
| Citace | |
| Obor | Mikrobiologie, virologie |
| Klíčová slova | Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation |
| Popis | Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze. |
| Související projekty: |