Informace o publikaci

Přežití mikroorganismů v mase při nízkoteplotním pečení a vaření ve vakuu metodou sous - vide

Autoři

ŠINDLER Michal ŠIMŮNEK Jan

Rok publikování 2016
Druh Článek ve sborníku
Konference Výživa a zdraví : 20. jubilejní celostátní konference s mezinárodní účastí v Teplicích
Fakulta / Pracoviště MU

Lékařská fakulta

Citace
Obor Hygiena
Klíčová slova Roasting; meat; microorganism; nutrition; technology; temperature
Popis Technologie přípravy pokrmů výrazně ovlivňuje kvalitu a bezpečnost tepelně opracovaných potravin. Tepelné opracování zlepšuje stravitelnost a senzorické vlastnosti potravin. Nízkoteplotní pečení masa a vaření ve vakuu umožňuje výrazně zvýšit senzorickou kvalitu připravovaných pokrmů, ale skrývají i rizika přežití mikroorganismů. Přežití mikroorganismů ovlivňuje řada faktorů jako je teplota, délka a druh tepelné úpravy a obsah ochranných látek, které mohou pocházet z koření i z rozbitých buněk v mletém mase.

Používáte starou verzi internetového prohlížeče. Doporučujeme aktualizovat Váš prohlížeč na nejnovější verzi.

Další info