A technological method of enriching grape must by the bioactive components

• Název česky: Technologické postupy obohacování hroznového moštu bioaktivními složkami
• Autoři: BALÍK Josef; VEVERKA Jaromír; HÍC Pavel; KYSELÁKOVÁ Marie; TŘÍSKA Jan; VRCHOTOVÁ Naděžda; HOUŠKA Milan; NOVOTNÁ Pavla; HORÁK Miroslav; TOTUŠEK Jiří; JÍLEK Rudolf
• Rok publikování: 2012
• Druh: Článek ve sborníku
• Konference: Gastronomické sympozium : sborník přednášek : biologické a nutriční hodnoty potravin : Kroměříž
• Fakulta / Pracoviště MU: Lékařská fakulta
• Obor: Hygiena
• Klíčová slova: grape must; bioactive phenols; thermomaceration; antioxidant activity
• Popis: Obsah bioaktivních látek a jejich složení v hroznových moštech jsou primárně ovlivněny odrůdou vinných hroznů, jejich zdravotním stavem, pěstitelskými podmínkami, ale zejména technologii vyroby. V rámci výzkumného projektu (NAZV ČR QI91B094), zaměřeného na vývoj odrůdových hroznových sťáv se zdravotním benefitem pomocí fyzikálních metod, byly sledovány rozdílné macerační postupy ošetření hroznů a jejich vliv na zvýšení obsahu resveratrolu a antioxidační kapacity hroznových moštů. Studie byla řešena u dvou bílých odrůd Müller-Thurgau, Veltlínské zelené a dvou modrých odrůd Frankovka, Svatovavřinecké. Byly srovnávány celkem tři macerační varianty při dvou různých teplotách. Vyšší teplota a delší macerace hroznů vyznamně zvýšily obsah trans-resveratrolu, trans-piceidu a hodnoty antioxidační aktivity u vyrobených hroznových moštů.

Související projekty

• Odrůdové hroznové šťávy se zdravotním benefitem