Informace o publikaci
Dusičnany v potravinách.
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2008 |
| Druh | Článek v odborném periodiku |
| Časopis / Zdroj | Medicína pro praxi |
| Fakulta / Pracoviště MU | |
| Citace | |
| Obor | Endokrinologie, diabetologie, metabolismus, výživa |
| Klíčová slova | alimentary nitrate methemoglobinemia; food; nitrates; nitrites; water |
| Popis | Dusičnany se na naší Zemi vyskytují zcela přirozeně, v posledních desítiletích se však jejich výskyt v přírodě uměle zvýšil díky přímým zásahům člověka (zvýšené osídlení krajiny, chemizace zemědělství). Konzumace dusičnanů v malém množství není pro člověka zdravotně nebezpečná. Příjem vyššího množství dusičnanů z vody nebo potravin však může vést u člověka k vyšší produkci dusitanů v zažívacím traktu a po jejich sloučení se sekundárními aminy i k tvorbě karcinogenních nitrosaminů. Vyšší konzumace dusičnanů může mít negativní vliv také na trávení a vstřebávání živin, metabolizmus vitaminu A, funkci štítné žlázy, poruchy činnosti mozku a srdce. Závažným projevem vyššího příjmu dusičnanů u kojenců může být vznik dusičnanové alimentární methemoglobinémie. Významným zdrojem dusičnanů může být pitná voda (zvláště soukromé nekontrolované zdroje), dále zelenina, konzervované potraviny, maso, ryby, uzeniny a tvrdé sýry. Vzhledem k přísným, stanoveným, nejvyšším mezním hodnotám dusičnanů v pitné vodě a potravinách se však nemusíme obávat závažných zdravotních důsledků z nadměrného příjmu dusičnanů. Klíčová slova: dusičnany, dusitany, nitrosaminy, potraviny, voda, dusičnanová alimentární methemoglobinémie. |