Publication details

Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek

Title in English Factors Infl uencing the Production of Sensory Active Substances in Brewer’s and Wine Yeast
Authors

VONTROBOVÁ Eva KOPECKÁ Jana ROTKOVÁ Gabriela MATOULKOVÁ Dagmar

Type Article in Periodical
Magazine / Source Kvasný průmysl
MU Faculty or unit

Faculty of Science

Citation
Doi http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
Field Microbiology, virology
Keywords genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine
Description Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.
Related projects: