Informace o publikaci

Faktory ovlivňující produkci senzoricky aktivních látek u pivovarských a vinařských kvasinek

Autoři

VONTROBOVÁ Eva KOPECKÁ Jana ROTKOVÁ Gabriela MATOULKOVÁ Dagmar

Druh Článek v odborném periodiku
Časopis / Zdroj Kvasný průmysl
Fakulta / Pracoviště MU

Přírodovědecká fakulta

Citace
Doi http://dx.doi.org/10.18832/kp201720
Obor Mikrobiologie, virologie
Klíčová slova genome; yeast; beer; regulation of metabolism; Saccharomyces; wine
Popis Publikace je zaměřena na pivovarské a vinařské kvasinky a jejich roli při výrobě alkoholických nápojů. Jednotlivé rody a druhy kvasinek se odlišují stavbou genomu. Četné hybridizace vedly ke vzniku nových linií kvasinek, jako jsou například skupiny spodních pivovarských kvasinek Saaz a Frohberg. Se strukturou genomu je spjata syntesa proteinů. Proteiny ovlivňují metabolické pochody buňky a tedy i vznik metabolitů. Díky svým specifi ckým metabolickým pochodům mají kvasinky významný vliv na aroma a chuť kvašených nápojů. Alkoholy, estery, acetaldehydy, monoterpenoidy, organické kyseliny, glycerol, vicinální diketony nebo sirné sloučeniny produkované kvasinkami dávají vznik charakteristickým chuťovým a aromatickým profi lům, čehož je využíváno při výrobě různých druhů piv a vín. Aroma a chuť jsou ovlivněny i působením stresových faktorů na kvasničné buňky v průběhu kvasných procesů. V publikaci je také zahrnut stručný přehled metabolismu kvasinek, s důrazem na katabolismus glukosy a ethanolové kvašení.
Související projekty: