Informace o publikaci

Microbiology of brewery production – bacteria of the order Enterobacterales

Název česky Mikrobiologie pivovarské výroby – bakterie řádu Enterobacterales
Autoři

MATOULKOVÁ Dagmar VONTROBOVÁ Eva BROŽOVÁ Martina KUBIZNIAKOVÁ Petra

Druh Článek v odborném periodiku
Časopis / Zdroj Kvasný průmysl
Fakulta / Pracoviště MU

Přírodovědecká fakulta

Citace
www https://www.kvasnyprumysl.cz/en/artkey/kpr-201804-0002_mikrobiologie_pivovarske_vyroby_-_bakterie_radu_enterobacterales.php
Doi http://dx.doi.org/10.18832/kp201824
Klíčová slova enterobacteria; Klebsiella; contamination of wort; Obesumbacterium; N-nitrosamines; Rahnella; Enterobacter
Popis Enterobacterales. Kvasny Prum. 64(4): 161–166 Řád Enterobacterales obsahuje 7 čeledí s více než 40 bakteriálními rody, které jsou izolovány z rozmanitých typů prostředí. V pivovarském provoze se vyskytují zejména zástupci rodů Shimwellia, Obesumbacterium, Rahnella, Citrobacter, Klebsiella, Raoultella, Serratia a Enterobacter. Schopnost těchto bakterií růst a množit se v hotovém pivu je minimální, vyskytují se zejména jako kontaminace kvasnic. Jejich škodlivost spočívá v produkci senzoricky nežádoucích látek (např. dimethylsulfidu, diacetylu, acetoinu) na začátku hlavního kvašení a jejich přechodu do hotového piva. Některé druhy se podílí na tvorbě zdraví škodlivých N-nitrosaminů. V publikaci je uveden přehled základních morfologických a fysiologických vlastností těchto bakterií a je popsán jejich význam z hlediska škodlivosti v procesu výroby piva.