![Důležité termíny](https://cdn.muni.cz/media/3633704/image_2.jpg?mode=crop¢er=0.5,0.5&rnd=133572412150000000&heightratio=0.5&width=278)
Informace o publikaci
Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)
Autoři | |
---|---|
Rok publikování | 2016 |
Druh | Článek v odborném periodiku |
Časopis / Zdroj | Kvasný Průmysl |
Fakulta / Pracoviště MU | |
Citace | |
Obor | Mikrobiologie, virologie |
Klíčová slova | Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation |
Popis | Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze. |
Související projekty: |