Informace o publikaci

Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu – I. část –Brettanomyces (Dekkera)

Autoři

KOCHLÁŇOVÁ Tatiana KIJ David KOPECKÁ Jana KUBIZNIAKOVÁ Petra MATOULKOVÁ Dagmar

Rok publikování 2016
Druh Článek v odborném periodiku
Časopis / Zdroj Kvasný Průmysl
Fakulta / Pracoviště MU

Přírodovědecká fakulta

Citace
Obor Mikrobiologie, virologie
Klíčová slova Brettanomyces; Dekkera; lambic; geueze; non-Saccharomyces; spontaneous fermentation
Popis Kvasinky jiných rodů než Saccharomyces se v historii výroby piva vyskytovaly jako součást spontánního kvašení. Nyní jsou považovány většinou za kontaminaci produkující nežádoucí senzoricky aktivní látky a CO2. Výjimkou jsou speciální pivní styly (např. lambik a gueuze), kde je metabolická činnost non-Saccharomyces kvasinek (zejména rodů Brettanomyces a Dekkera) klíčovým prvkem. V článku je uvedena charakteristika a taxonomické zařazení kvasinek Brettanomyces a Dekkera a popsány jsou základní mikrobiologické aspekty výroby piva lambik a gueuze.
Související projekty: