Informace o publikaci
Sledování dynamiky růstu Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2018 |
| Druh | Článek v odborném periodiku |
| Časopis / Zdroj | Maso International |
| Fakulta / Pracoviště MU | |
| Citace | |
| Popis | Prezentovaná studie hodnotí růstový potenciál Yersinia enterocolitíca v mletém vepřovém mase bez přídavku a s přídavkem přibližně 1 % NaCl za různých skladovacích teplot (2, 4 a 8 °C). Hodnocení dynamiky růstu Y. enterocolitíca bylo provedeno za využití Baranyi-Robertsova růstového modelu. U vepřového masa bez přídavku NaCl byly při všech teplotách skladování vytvořené růstové modely kompletní, přičemž teplota skladování ovlivnila délku trvání lag fáze růstu i maximální počet Y. enterocolitica po 14 dnech skladování. Oproti tomu v případě mletého masa obohaceného přídavkem NaCl došlo k vytvoření kompletní růstové křivky pouze při teplotě 8 °C. Výsledky studie ukazují, že mleté vepřové maso je vhodným prostředím pro růst V. enterocolitica, a to i při nízkých teplotách. Přídavek NaCl v množství do 1 % je schopen omezit, nikoli však zcela zastavit růst V. enterocolitica. |