Vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši hmotnostních ztrát a senzorické vlastnosti po tepelné úpravě

• Autoři: BEDNÁŘ J.; MACHARÁČKOVÁ B.; BOGDANOVIČOVÁ K.; JEŽEK F.; HARUŠTIAKOVÁ Danka; DOLEŽALOVÁ J.; GÁL R.; KAMENÍK J.
• Rok publikování: 2022
• Druh: Kapitola v knize
• Fakulta / Pracoviště MU: Přírodovědecká fakulta
• Popis: Tepelná úprava rostlinných a živočišných potravin měla pro člověka podstatný evoluční význam, protože uvolnila „skrytý poklad“ kalorií nedostupný jiným živočichům, zvýšila stravitelnost, minimalizovala vliv patogenů rostoucích na mase a otevřela neomezené možnosti nových kulturních a sociálních pravidel (Spyrou et al., 2019). Správná tepelná úprava masa je zásadní také pro zlepšení senzorických vlastností (Trevisan et al., 2016). Za nejdůležitější senzorický znak, který ovlivňuje spokojenost zákazníků, se považuje křehkost masa (Gagaoua et al., 2019; Modzelewska-Kapituła et al., 2012; Obuz et al., 2003). Tepelná úprava masa způsobuje ale rovněž úbytek jeho hmotnosti. Výše váhových ztrát je ovlivněna řadou ukazatelů, mezi které patří např. vlastnosti čerstvého masa nebo druh použitého kuchyňského zařízení a použitá teplota. Tato kapitola analyzuje vliv vybraných vlastností čerstvého masa na výši tepelných ztrát a senzorické vlastnosti masa po tepelné úpravě.