Informace o publikaci
Vliv tepelné úpravy na hmotnostní ztráty a texturní i senzorické vlastnosti kuřecího a krůtího masa
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2022 |
| Druh | Kapitola v knize |
| Fakulta / Pracoviště MU | |
| Citace | |
| Popis | Celkem bylo tepelně opracováno a analyzováno 400 vzorků drůbežího masa (vzorky kuřecího masa, Gallus domesticus, n = 240; vzorky krůtího masa, Meleagris gallopavo f. domestica, n = 160). V této studii byly použity dva různé kusy (prsa a stehna) pro každý druh drůbežího masa. Kuřecí maso bylo zakoupeno u společnosti Raciola, s.r.o. (Uherský Brod) a krůtí maso od společnosti Zelenka s.r.o. Maso bylo převezeno na Ústav technologie potravin, Fakulty technologické, Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zachováním chladícího řetězce (2 ± 2 °C). Drůbeží maso bylo skladováno v chladírenských podmínkách (2 ± 2 °C), dokud nebylo provedeno tepelné ošetření. Všechny analýzy byly provedeny 24 hodin po tepelném opracování. Experiment probíhal v průběhu let 2019–2020. |