Informace o publikaci
Vliv obohacení mléka kolostrem na profil mastných kyselin v jogurtech
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2025 |
| Druh | Konferenční abstrakty |
| Citace | |
| Přiložené soubory | |
| Popis | Kolostrum je využíváno jako doplněk stravy zejména díky svým imunologickým vlastnostem, ale jeho významnou, i když často přehlíženou složkou je i tuk. Plnotučné kolostrum, s vyšším podílem tuku a příznivějším profilem mastných kyselin oproti zralému mléku, představuje perspektivní složku pro vývoj funkčních potravin. Proto cílem této práce bylo vyrobit jogurty fortifikované kolostrem a následně analyzovat a vyhodnotit změny v profilu mastných kyselin oproti jogurtům neobohaceným. Byly připraveny čtyři různé jogurtové formulace ve třech opakováních s různými koncentracemi kravského kolostra odebraného při prvním dojení (do 12 hodin po porodu). Formulace byly označeny jako K (100 % mléko, 0 % kolostrum), M10 (90 % mléko, 10 % kolostrum), M20 (80 % mléko, 20 % kolostrum) a M30 (70 % mléko, 30 % kolostrum). Zralé mléko bylo před naočkováním zahřáto na 90 °C po dobu 3 minut. Kolostrum bylo zahřáto na 60 °C po dobu 30 minut. Jednotlivé formulace byly naočkovány kulturou Laktoflora JOGURTOVÁ a následně byly inkubovány 6 hodin při 42 °C. Profil mastných kyselin byl stanoven plynovou chromatografií s plamenovou ionizační detekcí a statistická analýza byla provedena pomocí ANOVA. Kyselost výsledného jogurtu se po zařazení kolostra zvýšila (pH 5,1 vs. 4,6; P = 0,002), což je z technologického i senzorického hlediska žádoucí. Kolostrum také ovlivnilo profil mastných kyselin v připravených jogurtech. Jogurty s přídavkem kolostra obsahovaly nižší koncentrace některých nasycených mastných kyselin, zejména C6, C11 a C15. Zároveň kolostrum zvýšilo ve výsledném produktu obsah některých nenasycených mastných kyselin, C16:1 a C17:1, a mělo tendenci zvýšit obsah C18:3n3. Stejně tak kolostrum mělo tendenci zvýšit celkový podíl MUFA v jogurtech. Ostatní specifické skupiny mastných kyselin nebyly zařazením kolostra ovlivněny. Důležitým zdravotním benefitem bylo snížení poměru n6/n3 v jogurtech s kolostrem (P < 0,001). Další zdravotní indexy charakterizující tuk (atherogenní a trombogenní indexy a poměr hypo- a hypercholesterolemických mastných kyselin) zařazení kolostra neovlivnilo. |
| Související projekty: |