High pressure and foods - fruit/vegetable juices

• Název česky: Vysoký tlak a potraviny-ovocnozeleninové šťávy
• Autoři: HOUŠKA Milan; STROHALM Jan; KOCUROVÁ Kateřina; TOTUŠEK Jiří; LEFNEROVÁ Danuše; TŘÍSKA Jan; VRCHOTOVÁ Naděžda; FIEDLEROVÁ Vlasta; HOLASOVÁ Maria; GABROVSKÁ Dana; PAULÍČKOVÁ Ivana
• Rok publikování: 2006
• Druh: Článek v odborném periodiku
• Časopis / Zdroj: Journal of Food Engineering
• Fakulta / Pracoviště MU: Lékařská fakulta
• Obor: Potravinářství
• Klíčová slova: High-pressure; Foods; Broccoli juice; Sulforaphane; anti-mutagenicity
• Popis: Pasterizace vysokým tlakem uchovává ve šťávách nutričně významné látky jako sulforafan v brokolici.Tato práce pojednává o postupu jak zachovat co nejvyšší obsah těchto látek a dalších výživových substancí a jak připravit tyto šťávy akceptovatelné pro spotřebitele. Finální produkt - jablečnobrokolicová šťáva jako funkční potravina byla experimentálně vyrobena a testována. Vysokým tlakem ošetřená brokolicová šťáva je co do obsahu sulforafanu a antimutagenní aktivity srovnatelná s úpravou zamražením.