Informace o publikaci
Vliv teploty skladování na mikrobiologický profil, aktivitu vody a pH baleného mletého masa
| Autoři | |
|---|---|
| Rok publikování | 2022 |
| Druh | Článek v odborném periodiku |
| Časopis / Zdroj | Maso |
| Citace | |
| Klíčová slova | air package; total amount of microorganisms; psychrotrophic microorganisms |
| Popis | Studie byla zaměřena na posouzení vlivu teploty skladování na aktivitu vody, pH a výsledek vybraných mikrobiologických analýz mletého masa v prostém balení. Byla modelována situace různě dlouhého přerušení chladírenského řetězce, ke kterému může dojít např. při transportu potravin. Po přerušení chlazení byly hodnoty celkového počtu mikroorganismů i počty psychrotrofních mikroorganismů ovlivněny teplotou, dobou vyšetření po přerušení i druhem masa. Při vyšší teplotě, delší době přerušení i delší době vyšetření po přerušení byly zjištěné hodnoty vyšší. Délka přerušení chladicího řetězce měla významný vliv pouze na celkový počet mikroorganismů. Po přerušení chlazení byly hodnoty pH a aktivity vody ovlivněny teplotou a druhem masa, délka přerušení a doba vyšetření po přerušení významný vliv neměly. Závěrem lze konstatovat, že přerušení chladírenského řetězce může mít vliv na výsledek následného mikrobiologického vyšetření, a to zejména při vyšší míře expozice zvýšené teplotě. |
| Související projekty: |